Toutes les pâtes

Pourquoi tant de formes ?

On compte plusieurs centaines de formats de pâtes en Italie, et beaucoup portent des noms différents d'une région à l'autre. Cette profusion n'est pas qu'une affaire de folklore. La forme décide de la façon dont la sauce accroche : une surface striée retient mieux une sauce fluide, un tube se remplit de sauce épaisse, une spirale garde les petits morceaux prisonniers, un ruban large supporte un ragoût généreux.

Elle décide aussi de la texture en bouche. Une orecchiette, épaisse au centre et fine sur les bords, n'offre pas la même mâche qu'un spaghetti. Et elle décide enfin de la cuisson : plus la pâte est épaisse, plus elle demande de temps, et plus elle pardonne un peu de retard.

Pâtes sèches et pâtes fraîches

Les pâtes sèches du commerce sont faites de semoule de blé dur et d'eau, puis séchées lentement. Elles se gardent des mois et tiennent très bien la cuisson al dente. Les pâtes fraîches, souvent aux œufs et à la farine de blé tendre, sont plus tendres et cuisent en quelques minutes ; elles se marient volontiers aux sauces au beurre ou à la crème.

Aucune n'est supérieure à l'autre : ce sont deux produits différents. Les rubans d'Émilie-Romagne sont traditionnellement frais et aux œufs, tandis que les pâtes du Sud, comme les spaghettis ou les penne, sont avant tout des pâtes sèches de blé dur.

Comment choisir la bonne forme

Une règle simple aide beaucoup : sauce fluide et légère avec des pâtes longues et fines, sauce à morceaux avec des pâtes courtes creuses ou torsadées, ragoût riche avec des rubans larges, bouillon avec de toutes petites pâtes. Pour le reste, faites-vous confiance : les Italiens eux-mêmes ne sont pas toujours d'accord entre eux.