Les trofie de Ligurie
Les trofie sont de petites torsades effilées aux deux bouts, longues de deux à trois centimètres. Elles viennent de Ligurie, et plus particulièrement de la côte à l'est de Gênes. On les façonne en roulant un petit morceau de pâte de farine et d'eau sous la paume, sur la planche, d'un geste rapide qui l'étire et le tord en même temps.
Leur accompagnement traditionnel est le pesto au basilic, souvent avec des pommes de terre et des haricots verts cuits dans la même eau que les pâtes. La pâte dense des trofie et leur forme serrée en font un support idéal pour cette sauce crue.
Les fusilli roulés sur une tige
Dans le Sud de l'Italie, en Campanie, en Calabre ou en Basilicate, les fusilli se font encore à la main en enroulant un boudin de pâte de semoule autour d'une fine tige de métal, le ferretto, autrefois une baleine de parapluie ou une aiguille à tricoter. On fait rouler la tige sur la planche, puis on la retire délicatement.
On obtient de longs tire-bouchons creux, irréguliers, à la mâche franche, qui accompagnent les ragoûts de viande et les sauces à la tomate.
Les faire à la maison
Pour quatre personnes, mélangez 400 g de semoule fine de blé dur (ou moitié semoule, moitié farine) avec environ 200 ml d'eau tiède, et pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Laissez-la reposer une demi-heure sous un bol.
Pour des trofie, prélevez des morceaux de la taille d'un pois chiche et roulez-les sous la paume en biais. Pour des fusilli, formez des boudins fins de dix centimètres et enroulez-les autour d'une brochette fine. Fraîches, ces pâtes cuisent en trois à six minutes selon leur épaisseur.
Le conseil de LéaMes premières trofie étaient trop grosses et toutes différentes. Ce n'est pas grave : elles sont aussi bonnes. Au bout de vingt minutes, le geste vient tout seul.
Questions fréquentes
Peut-on acheter des trofie sèches ?
Oui, plusieurs fabricants italiens en proposent. Elles cuisent alors en dix à douze minutes environ. Les trofie fraîches se trouvent chez les traiteurs italiens.
Faut-il des œufs pour les trofie ?
Non, la pâte traditionnelle est faite de farine ou de semoule et d'eau, sans œufs. C'est ce qui lui donne sa texture ferme.
