Techniques de pâtes

Par où commencer

Si vous ne deviez lire qu'une page, ce serait celle sur la cuisson. Bien cuire des pâtes sèches semble évident, mais quelques règles simples changent vraiment le résultat : la quantité d'eau, le moment où l'on sale, la façon de juger le « al dente » et, surtout, l'habitude de finir la cuisson dans la sauce.

Ensuite, lancez-vous dans les pâtes fraîches. Il faut de la farine, des œufs, un plan de travail et une demi-heure de repos pour la pâte. Le reste est une question de pratique : les premières tagliatelles sont rarement régulières, mais elles sont toujours bonnes.

Le chemin des pâtes maison

Les guides de cette rubrique suivent l'ordre naturel du travail. On prépare d'abord la pâte, aux œufs pour les rubans du Nord, à la semoule et à l'eau pour les formes du Sud. On l'abaisse ensuite au rouleau ou à la machine, jusqu'à l'épaisseur voulue, puis on la découpe en rubans. Avec la même pâte, on peut enfin façonner des raviolis ou d'autres formes à la main : orecchiette, petits carrés pour le bouillon, fusilli roulés sur une tige.

Pour le matériel, de la simple planche en bois à la machine à pâtes, consultez notre rubrique consacrée au matériel.

Les erreurs les plus fréquentes

Côté cuisson, ce sont presque toujours les mêmes : une casserole trop petite, une eau pas assez salée, des pâtes égouttées trop tard puis laissées dans la passoire. Côté pâtes fraîches, on manque souvent de patience : une pâte qui n'a pas reposé se rétracte sous le rouleau, une feuille trop épaisse donne des rubans lourds. Prenez le temps de chaque étape, et la deuxième fournée sera déjà bien meilleure que la première.

Questions fréquentes