La grande famille des pastine
En Italie, on appelle pastina toutes les petites pâtes destinées aux bouillons et aux soupes. Il en existe des dizaines : les vermicelles, fils fins coupés courts ; les alphabets ; les petites étoiles ; les anneaux ; les grains de riz ; les petits carrés de pâte aux œufs, les quadretti ; ou les minuscules tubes appelés ditalini.
Leur point commun est leur taille : elles tiennent dans une cuillère et se mangent avec le bouillon. C'est souvent le premier plat de pâtes des tout-petits en Italie, avec un peu de beurre et de parmesan.
Quelle pâte pour quelle soupe
Les pâtes très fines, comme les vermicelles ou les cheveux d'ange cassés, conviennent aux bouillons clairs de volaille ou de bœuf. Les petites formes plus épaisses, comme les étoiles, les anneaux ou les alphabets, sont parfaites dans les soupes de légumes. Les petits tubes et les coquilles tiennent tête aux soupes épaisses de haricots, de pois chiches ou de lentilles, comme la pasta e fagioli.
Bien les cuire
Les pâtes à soupe cuisent vite, entre trois et sept minutes selon la forme. On peut les cuire directement dans la soupe : elles épaississent alors légèrement le bouillon avec leur amidon, ce qui est très agréable dans une soupe de légumes. Pour garder un bouillon parfaitement limpide, cuisez-les à part dans de l'eau salée et ajoutez-les au moment de servir.
Attention aux restes : dans la soupe, les petites pâtes continuent à gonfler. Le lendemain, il faudra souvent rallonger avec un peu de bouillon.
Quatre petites formes à connaître
Parmi les dizaines de pastine, voici quatre formes que l'on croise souvent dans les épiceries.
Stelline
Petites étoilesDe minuscules étoiles de pâte, souvent percées au centre. Ce sont les pâtes à soupe préférées des enfants, dans un bouillon de légumes ou de volaille ; elles cuisent en quatre à cinq minutes.
Anelli et anellini
Petits anneauxDes anneaux de pâte, plus ou moins petits selon la taille : les anellini se glissent dans les bouillons. En Sicile, de petits anneaux, les anelletti, sont la base d'un gratin de fête au ragù et aux petits pois, le timballo di anelletti.
Ditali et ditalini
Petits tubes très courtsDes tronçons de tube aussi courts que larges, dont le nom évoque le dé à coudre. Ils sont les pâtes de la pasta e fagioli et de la pasta e ceci, les soupes épaisses de haricots ou de pois chiches du Sud de l'Italie.
Galle
Petits nœuds arrondisDe petits nœuds de pâte pincés à partir d'un ovale plutôt que d'un rectangle, ce qui leur donne des bouts arrondis. Plus petits que les farfalle, ils sont surtout utilisés dans les soupes.
Le conseil de LéaQuand je fais une grosse soupe de légumes pour plusieurs jours, je cuis les petites pâtes à part et je les ajoute dans chaque bol. Elles ne boivent pas toute la soupe pendant la nuit.
Questions fréquentes
Quelle quantité de pâtes à soupe par personne ?
Une trentaine de grammes par personne dans un bouillon, un peu plus dans une soupe-repas de légumes ou de légumineuses.
Peut-on remplacer les pâtes à soupe ?
Oui : des spaghettis ou des cheveux d'ange cassés en petits morceaux, de l'orzo ou des coquillettes font très bien l'affaire.
