Le pays du blé
En chinois, le mot mian désigne à la fois la farine de blé et les nouilles qu'on en fait. Les nouilles de blé sont surtout l'affaire du Nord de la Chine, où l'on cultive le blé, alors que le Sud, pays du riz, préfère les nouilles de riz. Faites de farine, d'eau et de sel, sans œufs, elles sont plus blanches que les nouilles aux œufs, à la fois fermes et souples.
On les trouve sèches, en écheveaux ou en paquets droits, et fraîches, au rayon réfrigéré des épiceries asiatiques.
Étirées, coupées, roulées
La Chine a inventé mille façons de façonner la pâte. Les lamian, nouilles étirées à la main, sont obtenues en tirant et repliant un pâton jusqu'à former des dizaines de fils réguliers : les cuisiniers de Lanzhou, dans le Nord-Ouest, en ont fait une spécialité célèbre, servie dans un bouillon de bœuf. Les daoxiao mian, nouilles coupées au couteau, sont taillées directement au-dessus de la marmite, en copeaux épais.
Celles du commerce, faites à la machine, sont plus régulières mais gardent cette texture élastique.
Les cuire et les cuisiner
Les nouilles fraîches cuisent en deux minutes environ, les sèches en trois à cinq. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide si vous les faites sauter ensuite : elles ne colleront pas dans le wok. Pour une soupe, ajoutez-les directement dans les bols et versez le bouillon chaud par-dessus.
Elles absorbent bien les sauces et s'accordent avec tout : viande, poisson, légumes, sauce soja, huile de sésame, pâte de piment. Froides, assaisonnées de sésame et de vinaigre noir, elles font un plat d'été très apprécié en Chine.
Une cousine indienne : le sevian
Sevian (seviyan)
Vermicelle de blé, Inde et PakistanTrès fin vermicelle de blé, souvent vendu légèrement grillé, le sevian est surtout utilisé dans des desserts au lait, comme le kheer ou le sheer khurma préparé pour les fêtes de l'Aïd en Inde et au Pakistan. On le fait d'abord dorer dans un peu de ghee, puis il cuit quelques minutes dans le lait sucré.
Le conseil de LéaMes nouilles froides préférées : nouilles de blé rincées, sauce soja, vinaigre noir, huile de sésame, un peu de sucre, de l'ail et des concombres en bâtonnets. Prêtes en dix minutes, parfaites en été.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer les nouilles de blé chinoises ?
Des nouilles ramen, des udon fines, ou à défaut des spaghettis cuits un peu moins longtemps. Le résultat sera un peu moins élastique, mais très correct.
Faut-il rincer les nouilles de blé ?
Oui pour un sauté ou un plat froid, pour retirer l'amidon de surface et arrêter la cuisson. Non pour une soupe servie immédiatement.
