Ni tout à fait des pâtes, ni autre chose
Le mot gnocchi désigne en italien de petits morceaux de pâte tendre, et il en existe beaucoup de sortes : de semoule, de pain, de ricotta, d'épinards. Les plus connus, en Italie comme en France, sont les gnocchis de pomme de terre, que l'on poche dans l'eau bouillante et que l'on sert comme des pâtes.
On les trouve sous vide en supermarché, mais ils sont incomparables faits maison, et beaucoup plus faciles à réussir qu'on ne l'imagine.
Le secret : la pomme de terre
Tout se joue dans le choix de la pomme de terre. Il faut une variété farineuse, pauvre en eau, comme la bintje. Faites-la cuire en robe des champs, à l'eau ou au four, épluchez-la encore chaude et écrasez-la au presse-purée, jamais au mixeur qui la rendrait élastique.
Ajoutez ensuite la farine petit à petit, environ 250 à 300 g pour un kilo de pommes de terre, avec une pincée de sel et, si vous le souhaitez, un œuf. Moins on met de farine, plus les gnocchis sont légers ; mais trop peu, et ils se défont à la cuisson. Travaillez la pâte le moins possible.
Façonner et cuire
Formez des boudins de la grosseur d'un doigt, coupez-les en tronçons de deux centimètres, puis roulez chaque morceau sur le dos d'une fourchette ou sur une planchette striée : les stries retiendront la sauce. Plongez-les dans une grande casserole d'eau salée frémissante. Quand ils remontent à la surface, laissez-les encore quelques secondes et récupérez-les à l'écumoire.
Avec quelles sauces
Les gnocchis aiment le beurre fondu à la sauge et le parmesan, la sauce tomate au basilic, les sauces au gorgonzola ou au fromage, le pesto, ou un ragù. À Sorrente, on les gratine au four avec de la tomate et de la mozzarella : ce sont les gnocchi alla sorrentina. Sautés quelques minutes à la poêle après la cuisson, ils deviennent dorés et croustillants.
À Rome, les gnocchi alla romana sont tout autres : des disques de semoule cuite au lait, gratinés au four avec du beurre et du parmesan.
Le conseil de LéaJe fais cuire mes pommes de terre au four, sur un lit de gros sel, plutôt qu'à l'eau. Elles restent sèches, et j'ai besoin de beaucoup moins de farine.
Questions fréquentes
Pourquoi mes gnocchis se défont-ils dans l'eau ?
Le plus souvent, la pomme de terre était trop humide ou la pâte manquait un peu de farine. Faites un essai avec un gnocchi avant de tout façonner, et ajoutez de la farine si besoin.
Peut-on congeler des gnocchis maison ?
Oui : congelez-les crus, à plat sur une plaque farinée, puis mettez-les en sachet. Plongez-les directement dans l'eau bouillante, sans les décongeler.
