Les pâtes colorées

Des couleurs naturelles

Les pâtes colorées sont des pâtes classiques auxquelles on ajoute un ingrédient au moment de pétrir : des épinards pour le vert, du concentré de tomate pour le rouge orangé, de la betterave pour le rose ou le rouge profond, du safran pour un jaune d'or, de l'encre de seiche pour le noir. Dans les pâtes de qualité, ces couleurs sont naturelles.

Les pâtes vertes ont une vraie tradition en Émilie-Romagne : les feuilles de lasagne vertes de la lasagne bolognaise, ou les paglia e fieno, « paille et foin », un mélange de tagliatelles jaunes et vertes servi souvent à la crème et au jambon.

Couleur ou goût ?

La plupart de ces ingrédients sont utilisés en petite quantité et ont un goût discret : épinards, tomate et betterave colorent bien plus qu'ils ne parfument. Vous pouvez donc cuisiner ces pâtes comme des pâtes nature.

D'autres ont plus de caractère. L'encre de seiche apporte une saveur iodée qui appelle les fruits de mer. Le piment, le safran ou les herbes se sentent aussi. Dans ce cas, choisissez une sauce qui va dans le même sens : une sauce aux calamars avec des tagliatelles noires, un beurre au citron avec des pâtes au safran.

Les mettre en valeur

Une pâte colorée se marie avec une sauce qui laisse voir sa couleur : sauce blanche à la crème, beurre fondu, huile d'olive et fruits de mer, pesto léger. Une sauce tomate épaisse cacherait tout. Les farfalle et fusilli tricolores sont enfin les rois des salades composées, où leurs couleurs se mêlent aux légumes.

Pour les faire à la maison, mixez des épinards cuits et bien essorés, ou un peu de betterave cuite, avec les œufs avant de les mélanger à la farine. Ajustez la farine, car la pâte sera plus humide.

Questions fréquentes