Des plumes à écrire
Penna signifie plume en italien, et plus précisément la plume d'oie taillée qui servait à écrire. La forme reprend cette idée : un tube d'environ un centimètre de diamètre, coupé aux deux bouts en biais, comme une pointe. C'est cette coupe qui distingue les penne des maccheroni ou des ziti, coupés droit.
Ce sont des pâtes sèches de semoule de blé dur, nées dans le Sud de l'Italie et devenues l'une des formes les plus vendues au monde. Il en existe des plus petites, les pennette, et des plus grosses, les pennoni.
Rigate ou lisce ?
Les penne rigate sont striées sur toute leur longueur, les penne lisce sont lisses. Les stries augmentent la surface de contact avec la sauce et retiennent mieux les sauces tomate et les sauces à petits morceaux. Les penne lisses, plus douces en bouche, sont traditionnellement préférées dans certaines régions et avec les sauces à la crème.
En France, ce sont surtout les penne rigate qu'on trouve en rayon. Les deux se cuisent de la même façon, en dix à douze minutes environ.
Les grands classiques
Le plat le plus emblématique est sans doute les penne all'arrabbiata, une spécialité de Rome : une sauce tomate à l'ail et au piment, dont le nom signifie « en colère », à cause du piquant. Les penne à la vodka, une sauce tomate à la crème relevée d'un trait de vodka, sont apparues dans les années 1970, sans que l'on sache vraiment qui les a inventées, avant de devenir le plat à la mode des années 1980.
Les penne sont aussi parfaites dans un gratin, car elles tiennent bien à la cuisson au four, ou en salade, où leur creux garde la vinaigrette. Avec un ragoût de viande ou des légumes rôtis, elles font un plat complet.
Le conseil de LéaPour une sauce arrabbiata, je fais chauffer l'ail et le piment très doucement dans l'huile avant d'ajouter la tomate. C'est l'huile qui porte le piquant dans toute la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi mes penne s'ouvrent-elles à la cuisson ?
Les penne de qualité moyenne, séchées trop vite, se fendent parfois quand elles cuisent trop longtemps. Choisissez des pâtes tréfilées au bronze et goûtez-les avant la fin du temps indiqué.
Penne ou rigatoni pour un gratin ?
Les deux conviennent. Les rigatoni, plus gros, gardent plus de sauce à l'intérieur ; les penne donnent un gratin plus serré et plus facile à servir.
