Orecchiettes

Façonnées au pouce

Le nom signifie « petites oreilles ». Ce sont de petits disques de pâte d'environ deux centimètres, creusés au centre, un peu plus épais sur les bords. La pâte est faite de semoule de blé dur et d'eau, sans œufs, ce qui leur donne une texture ferme et une mâche typique.

Le geste est simple et précis : on coupe un petit tronçon d'un boudin de pâte, on le traîne sur la planche avec la lame d'un couteau à bout rond pour le creuser et le rendre rugueux, puis on le retourne sur le pouce pour lui donner sa forme bombée. Dans la vieille ville de Bari, des femmes les façonnent encore devant leur porte et les mettent à sécher sur des claies.

Le classique aux feuilles de navet

Le plat emblématique des Pouilles est les orecchiette alle cime di rapa : les pâtes cuisent dans la même eau que des pousses et feuilles de navet (les cime di rapa, proches du brocoli-rave), puis on les fait sauter avec de l'huile d'olive, de l'ail, des anchois et une pointe de piment. On peut remplacer les cime di rapa par du brocoli ou des feuilles de navet en France.

Les orecchiette se servent aussi avec une sauce tomate à la ricotta salée, avec des saucisses émiettées et du brocoli, ou avec un ragoût de viande. Leur creux recueille la sauce comme une petite cuillère.

Fraîches ou sèches

Fraîches, les orecchiette cuisent en trois à cinq minutes ; elles remontent à la surface puis demandent encore une minute ou deux. Sèches, elles sont plus longues à cuire que la plupart des pâtes courtes, souvent onze à quatorze minutes, à cause de leur bord épais. Goûtez toujours le bord, c'est lui qui cuit en dernier.

Questions fréquentes