Ce que veut dire « complètes »
Les pâtes complètes, que les Italiens appellent integrale, sont faites avec une semoule ou une farine de blé qui a gardé l'enveloppe et le germe du grain. Elles sont plus foncées, ont un goût plus marqué de céréale et une texture un peu plus ferme. Elles contiennent plus de fibres que les pâtes blanches.
Elles demandent souvent une à deux minutes de cuisson de plus que leur version classique, et pardonnent moins la surcuisson : goûtez-les régulièrement.
Les autres céréales
On trouve aussi des pâtes à l'épeautre, au blé khorasan, au seigle ou à l'orge, qui contiennent toutes du gluten. Le sarrasin est un cas particulier : naturellement sans gluten, il est souvent mélangé à du blé dans les pâtes. Les pizzoccheri de Valteline, en Lombardie, sont des rubans courts de sarrasin et de blé, servis avec des pommes de terre, du chou et du fromage fondu.
Les pâtes de maïs, de riz, de quinoa ou de légumineuses (lentilles, pois chiches) sont, elles, sans gluten si elles ne contiennent pas d'autre farine. Pour les personnes qui doivent éviter le gluten, la mention sur l'emballage reste le seul repère fiable.
Avec quelles sauces
Leur goût plus prononcé supporte des sauces de caractère : anchois et câpres, brocoli et piment, champignons, saucisse, fromages affinés, noix, légumes rôtis. Une sauce très délicate, comme un simple beurre, risque d'être écrasée par la céréale.
Les pâtes sans gluten de riz ou de maïs sont plus fragiles : cuisez-les dans beaucoup d'eau, remuez souvent et rincez-les rapidement si elles collent.
Le conseil de LéaQuand je cuisine des pâtes complètes, je les marie avec des brocolis sautés, de l'ail, un piment et des anchois. Leur goût de céréale se marie à merveille avec ces saveurs franches.
Questions fréquentes
Les pâtes complètes font-elles moins grossir ?
Elles ont à peu près la même valeur énergétique que les pâtes blanches, mais plus de fibres, ce qui les rend plus rassasiantes. Pour un conseil adapté à votre santé, demandez à votre médecin ou à un diététicien.
Les pâtes au sarrasin sont-elles sans gluten ?
Pas toujours : beaucoup mélangent sarrasin et blé. Seules celles marquées « sans gluten » conviennent aux personnes qui doivent l'éviter.
