Rigatonis

Rayés de bout en bout

Le nom vient de rigato, strié ou rayé. Les rigatoni sont des tubes d'environ un centimètre et demi de diamètre, longs de quatre à cinq centimètres, coupés droit, avec des stries bien marquées sur toute leur longueur. Ils sont plus gros et plus courts que les penne.

On les associe à Rome et au Latium, mais ils sont répandus dans tout le Centre et le Sud de l'Italie. Les mezze maniche, « demi-manches », en sont une version plus courte, très appréciée à Rome.

Faits pour les sauces épaisses

Leur grand diamètre laisse entrer la sauce à l'intérieur du tube, et leurs stries la retiennent à l'extérieur. Les rigatoni sont donc parfaits avec les sauces épaisses et à morceaux : un ragoût de viande, une sauce à la saucisse, une sauce tomate aux aubergines, ou les sauces romaines comme l'amatriciana, à la joue de porc et au pecorino.

Ils résistent très bien à la cuisson au four. On les retrouve dans les gratins, mélangés à une sauce tomate et à de la mozzarella, ou rangés debout dans un plat et farcis, une présentation spectaculaire qui circule beaucoup sur les réseaux sociaux.

Bien les cuire

Leur paroi épaisse demande onze à treize minutes de cuisson selon les marques. Comme toujours, goûtez une minute ou deux avant la fin. Pour un plat qui passera au four, retirez-les trois minutes plus tôt : ils finiront de cuire dans la sauce.

Remuez dans les premières minutes : les gros tubes ont tendance à s'emboîter les uns dans les autres s'ils se touchent au fond de la casserole.

Leur cousin : le tortiglione

Dans la même famille des gros tubes striés, on trouve une forme proche, souvent vendue à côté des rigatoni.

Questions fréquentes