Une petite ficelle
Le mot vient de l'italien spago, la ficelle : un spaghetto est donc une « petite ficelle ». En français, on a pris l'habitude de mettre un « s » au pluriel, alors qu'en italien le mot est déjà au pluriel. Les deux s'écrivent, l'essentiel est de bien les cuire.
Ce sont des pâtes sèches de semoule de blé dur et d'eau, sans œufs, typiques du Sud de l'Italie et en particulier de la région de Naples, où l'industrie des pâtes s'est développée très tôt. Leur diamètre tourne autour de deux millimètres. Les spaghettini sont plus fins, les spaghettoni plus épais et plus fermes sous la dent.
Bronze ou téflon : ça se voit
Retournez un paquet de spaghettis de qualité et regardez les pâtes à la lumière : elles sont mates, un peu poudreuses. C'est le signe d'une pâte tréfilée au bronze (trafilata al bronzo), c'est-à-dire passée dans une filière en bronze qui rend sa surface rugueuse. La sauce y accroche beaucoup mieux.
Les spaghettis très lisses et brillants sortent d'une filière en téflon. Ils sont tout à fait mangeables, mais la sauce a tendance à glisser au fond de l'assiette. Pour un plat où la sauce est légère, comme l'ail et l'huile, la différence est flagrante.
Les cuire comme il faut
Comptez 80 à 100 g par personne pour un plat principal, un litre d'eau pour 100 g et une dizaine de grammes de sel par litre, ajoutés quand l'eau bout. Plongez les spaghettis en éventail, attendez qu'ils s'assouplissent puis enfoncez-les doucement : inutile de les casser.
Goûtez deux minutes avant le temps du paquet. Un spaghetto al dente résiste légèrement sous la dent, avec un cœur à peine plus ferme. Égouttez en gardant une louche d'eau de cuisson, puis finissez la cuisson une minute dans la sauce, à feu vif, en remuant : c'est ce qu'on appelle mantecare, et c'est ce qui donne une sauce nappante.
Avec quelles sauces ?
Les spaghettis aiment les sauces qui enrobent le fil sans l'alourdir. Les grands classiques sont l'aglio, olio e peperoncino (ail, huile d'olive, piment), la sauce tomate au basilic, les palourdes, la carbonara romaine ou la puttanesca aux olives et aux câpres. Une sauce à gros morceaux tient moins bien : elle reste au fond de l'assiette.
Et la bolognaise ? À Bologne, le ragù se sert traditionnellement avec des tagliatelles. Les spaghettis à la bolognaise sont une habitude née hors d'Italie, ce qui n'empêche personne de les aimer.
Le conseil de LéaJe garde toujours un bol d'eau de cuisson avant d'égoutter. Si la sauce semble sèche une fois les pâtes ajoutées, une cuillerée de cette eau trouble la rend tout de suite onctueuse.
Questions fréquentes
Faut-il mettre de l'huile dans l'eau des spaghettis ?
Non. L'huile flotte à la surface et n'empêche pas les pâtes de coller. Ce qui les empêche de coller, c'est une grande quantité d'eau et quelques coups de cuillère dans les premières minutes.
Combien de spaghettis par personne ?
Entre 80 et 100 g de pâtes sèches pour un plat principal, 60 à 70 g en entrée. Une botte de spaghettis de la taille d'une pièce de 2 euros, tenue entre le pouce et l'index, fait à peu près une portion.
Faut-il rincer les spaghettis après cuisson ?
Non, sauf pour une salade froide. L'amidon resté à leur surface aide la sauce à s'accrocher et à épaissir.
