Pappardelles

Des pâtes à dévorer

Le nom vient du verbe toscan pappare, que l'on pourrait traduire par « dévorer » ou « manger avec gourmandise ». Tout est dit. Les pappardelles sont de grands rubans de pâte aux œufs, larges de deux à trois centimètres, parfois découpés à la roulette cannelée, ce qui leur donne des bords ondulés.

Elles viennent de Toscane, où elles font partie des plats d'automne et d'hiver. On les trouve fraîches chez les traiteurs italiens ou sèches en nids, et elles se font très facilement à la maison : il suffit de découper une abaisse de pâte au couteau.

Le gibier et les sauces riches

Leur largeur leur permet de porter des sauces épaisses, à gros morceaux, qui glisseraient sur un spaghetto. Le grand classique toscan est le ragoût de sanglier (pappardelle al cinghiale), mijoté longuement avec du vin rouge et des herbes. On les sert aussi avec un ragoût de lièvre, autrefois très courant, ou de canard.

Hors saison de chasse, les pappardelles s'accordent avec un ragoût de bœuf, des champignons poêlés, une crème aux cèpes ou une sauce aux saucisses et aux tomates. Il faut une sauce généreuse : un ruban aussi large a besoin de quelque chose à porter.

Les cuire sans les abîmer

Les pappardelles fraîches sont fragiles. Plongez-les dans beaucoup d'eau bouillante salée, remuez délicatement avec une fourchette, et sortez-les dès qu'elles sont tendres, souvent au bout de trois minutes. Mieux vaut les égoutter à l'écumoire ou à la pince que les verser brutalement dans une passoire.

Ajoutez-les ensuite directement dans la sauce, sur feu doux, et mélangez en soulevant les rubans plutôt qu'en tournant, pour ne pas les déchirer.

Questions fréquentes