La pâte farcie du Piémont
Les agnolotti sont des pâtes farcies typiques du Piémont, au nord-ouest de l'Italie. Ils ressemblent à de petits raviolis rectangulaires, mais leur fabrication est différente : on pose une ligne de petites boules de farce sur une bande de pâte aux œufs, on replie la pâte par-dessus, puis on sépare chaque pièce en pinçant entre les boules et en coupant à la roulette.
La version la plus célèbre, les agnolotti del plin, doit son nom au mot piémontais plin, le pincement. Ces agnolotti sont minuscules, à peine plus grands qu'un ongle, et leur forme rappelle un petit sachet froissé.
Une farce de restes de rôti
Traditionnellement, la farce était une manière d'utiliser les restes des viandes rôties ou braisées du dimanche : veau, porc, parfois lapin, hachés avec des légumes, du parmesan et des œufs. Certaines familles y ajoutent des épinards ou du chou. Chaque maison a sa recette, et les proportions se transmettent de génération en génération.
On trouve aujourd'hui aussi des agnolotti aux fromages ou aux légumes, plus faciles à préparer à partir de rien.
Les servir à la piémontaise
Les agnolotti fraîchement faits cuisent en trois à quatre minutes. En Piémont, on les sert au beurre fondu avec de la sauge et du parmesan, ou nappés du jus de cuisson du rôti, le sugo d'arrosto. On les mange aussi en bouillon, ou, selon une vieille habitude paysanne, simplement enveloppés dans une serviette, sans sauce, pour goûter la farce.
Le conseil de LéaJe garde le jus de mon rôti de veau du dimanche dans un petit pot : le lundi, quelques agnolotti réchauffés dedans font un dîner de fête en cinq minutes.
Questions fréquentes
Agnolotti et raviolis, c'est pareil ?
Ce sont deux pâtes farcies proches. Les agnolotti sont formés à partir d'une seule bande de pâte repliée sur la farce et pincée, alors que les raviolis sont souvent faits de deux feuilles superposées.
Où trouver des agnolotti ?
Chez les traiteurs italiens et au rayon frais de certains supermarchés. Les agnolotti del plin faits main se trouvent surtout dans les épiceries fines italiennes.
