Des « petites langues »
En italien, linguine signifie « petites langues ». Le nom décrit bien leur forme : un fil long, comme un spaghetto, mais légèrement écrasé, avec une section ovale et des bords arrondis. Elles sont un peu plus larges qu'un spaghetto et un peu plus fines en épaisseur.
On les rattache à la Ligurie, la région de Gênes, où l'on trouve aussi les trenette, très proches, et les bavette. Les noms se mélangent d'ailleurs souvent d'un fabricant à l'autre : regardez plutôt la forme que l'étiquette.
Pourquoi les aplatir ?
Cette forme plate a un intérêt très concret. Elle offre plus de surface que le fil rond, et la sauce s'y dépose en couche fine. Elle donne aussi une mâche différente, plus souple, qui convient aux sauces légères et parfumées.
C'est pour cette raison que les linguine sont si souvent associées aux sauces à base d'huile d'olive, au pesto et aux fruits de mer : des sauces fluides, qui enrobent sans alourdir. Une sauce épaisse à la viande, en revanche, ne tiendrait pas sur elles.
Les accords classiques
En Ligurie, les linguine et les trenette se servent avec le pesto au basilic, parfois avec des pommes de terre et des haricots verts cuits dans la même eau. Sur toute la côte italienne, on les retrouve avec des palourdes, des moules, des crevettes ou des calamars, souvent relevés d'ail, de piment et de persil.
Elles sont aussi délicieuses avec une simple sauce au citron, au beurre et au parmesan, ou avec des tomates cerises rôties. Pour toutes ces sauces, gardez de l'eau de cuisson : elle aide le pesto ou l'huile à se lier aux pâtes.
Le conseil de LéaAvec le pesto, ne faites jamais chauffer la sauce : je mélange les linguine égouttées et le pesto dans un saladier tiède, avec deux cuillerées d'eau de cuisson. Le basilic reste vert et parfumé.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les linguine par des spaghettis ?
Oui, dans presque toutes les recettes. Le résultat sera un peu différent en bouche, mais la cuisson et les sauces sont les mêmes. Les tagliatelles fines font aussi l'affaire.
Quelle différence entre linguine et trenette ?
Elles sont presque identiques. Les trenette sont le nom ligure traditionnel, associé au pesto ; selon les fabricants, elles sont un peu plus fines ou un peu plus plates que les linguine.
