Un plat très ancien
Les raviolis figurent parmi les plus anciennes pâtes farcies connues : on en trouve mention dans des textes italiens dès le Moyen Âge. Leur principe n'a pas changé : une petite portion de farce posée sur une feuille de pâte fine, recouverte d'une seconde feuille, puis découpée et scellée.
Ils sont généralement carrés ou ronds, aux bords lisses ou crantés. On les associe volontiers à la Ligurie et au Nord de l'Italie, mais on en fait partout, et le mot désigne aujourd'hui presque toutes les pâtes farcies carrées.
Toutes les farces
La farce la plus répandue en Italie est la ricotta aux épinards ou aux herbes, parfumée de parmesan et de muscade. En Ligurie, on ajoute des herbes sauvages et de la bourrache. Les farces à la viande, souvent à base de restes de rôti, sont tout aussi classiques. On trouve aussi des raviolis à la courge, aux champignons, aux pommes de terre ou au poisson.
En France, les ravioles du Dauphiné sont de tout petits carrés farcis de fromage, de fromage blanc et de persil, cuits en une minute ; elles bénéficient d'une indication géographique protégée.
Les cuire sans les ouvrir
Les raviolis frais cuisent dans une eau frémissante plutôt qu'à gros bouillons, qui risquerait de les ouvrir. Ils sont prêts quelques instants après être remontés à la surface, en général au bout de trois à cinq minutes. Sortez-les à l'écumoire plutôt que de les verser dans une passoire.
Les raviolis secs du commerce cuisent plus longtemps : suivez le paquet. Les raviolis maison peuvent se congeler crus, bien farinés, et se cuire sans décongélation.
Des sauces discrètes
La farce porte déjà le goût : une sauce légère suffit. Un beurre fondu avec quelques feuilles de sauge et du parmesan, une sauce tomate fraîche peu cuite, un filet de crème ou un bouillon clair. Évitez les sauces trop puissantes qui couvriraient la farce.
Le conseil de LéaQuand je fais des raviolis maison, j'en fais toujours le double et je congèle le reste à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet. Un soir de semaine, ils sont prêts en quatre minutes.
Questions fréquentes
Comment éviter que les raviolis maison s'ouvrent à la cuisson ?
Chassez bien l'air autour de la farce avant de souder, humidifiez légèrement les bords, et cuisez-les dans une eau qui frémit, sans gros bouillons.
Quelle différence entre raviolis et ravioles ?
Les ravioles du Dauphiné sont une spécialité française : de petits carrés farcis au fromage et au persil, qui cuisent en une minute. Les raviolis italiens sont plus grands et leurs farces plus variées.
