Ramen

Une nouille venue de Chine

Les ramen sont d'origine chinoise : on les appelait d'ailleurs autrefois shina soba ou chuka soba, « nouilles chinoises ». Elles sont faites de farine de blé et d'une eau alcaline, le kansui, qui leur donne leur couleur jaune et leur texture ferme et rebondie, même sans œufs.

Arrivées au Japon avec les cuisiniers chinois, elles s'y sont développées au XXe siècle jusqu'à devenir un plat national, avec ses échoppes spécialisées et ses passionnés.

Quatre grands bouillons

On classe souvent les ramen selon leur assaisonnement : shoyu, à la sauce soja, le plus classique ; shio, au sel, plus clair ; miso, à la pâte de soja fermentée, très populaire à Sapporo ; et tonkotsu, un bouillon blanc et crémeux d'os de porc longuement bouillis, emblème de Fukuoka. Les garnitures classiques sont la poitrine de porc braisée, l'œuf mariné, les pousses de bambou, la ciboule et l'algue nori.

Instantanées, fraîches, sèches

Les ramen instantanées ont été inventées au Japon en 1958 par Momofuku Ando, le fondateur de Nissin. Elles ont conquis le monde, mais ce sont les ramen fraîches qui donnent les meilleures soupes : une à deux minutes dans beaucoup d'eau bouillante suffisent. Égouttez-les très soigneusement avant de les mettre dans le bouillon, pour ne pas le diluer.

Les yakisoba, malgré leur nom, ne sont pas des soba de sarrasin : ce sont des nouilles de type ramen, sautées à la poêle avec du chou, de la viande et une sauce sucrée-salée.

Questions fréquentes