De gros tuyaux à remplir
Le mot cannelloni vient de canna, le roseau ou le tuyau : ce sont littéralement de « gros tuyaux ». On les trouve secs, prêts à garnir, ou on les fabrique en roulant des carrés de pâte fraîche autour de la farce. L'origine du plat est discutée ; on le rattache souvent à la Campanie, mais il est cuisiné dans toute l'Italie et bien au-delà, notamment en Catalogne, où les canelons sont un plat traditionnel du lendemain de Noël.
Comme pour les lasagnes, la pâte sert d'enveloppe : ce qui fait le plat, c'est la farce et la sauce.
Les farces classiques
Deux grandes familles se partagent les cannellonis. La farce à la viande, souvent un reste de rôti ou une viande hachée revenue avec un oignon, liée avec un peu de béchamel et de parmesan. Et la farce végétarienne à la ricotta et aux épinards, parfumée de muscade, la plus répandue en Italie.
On peut aussi les garnir de poulet, de champignons, de thon et de ricotta, ou de légumes rôtis. La règle : une farce assez ferme pour ne pas couler, mais pas sèche. Un jaune d'œuf ou une cuillerée de béchamel aide à la lier.
Précuits ou non ?
Beaucoup de tubes vendus aujourd'hui se mettent crus au four : ils cuisent dans la sauce. Ils demandent alors une sauce abondante et assez liquide, qui doit les recouvrir entièrement, sinon les extrémités restent dures. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium pendant les vingt premières minutes aide beaucoup.
Les cannellonis à précuire passent quelques minutes dans l'eau bouillante, on les égoutte à plat, puis on les farcit. Une astuce simple : remplir les tubes avec une poche à douille ou un sac congélation dont on coupe un coin.
Le montage
Étalez une couche de sauce au fond du plat, rangez les cannellonis farcis côte à côte sans les serrer, nappez-les de sauce tomate puis de béchamel, et terminez par du parmesan ou de la mozzarella. Comptez vingt-cinq à trente-cinq minutes dans un four à 180-200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
Le conseil de LéaJe mets toujours un peu plus de sauce que ce que la recette demande. Un cannelloni qui a manqué de sauce reste dur au bout ; un cannelloni bien nappé fond sous la fourchette.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les cannellonis par des feuilles de lasagne ?
Oui : faites cuire les feuilles deux minutes, posez la farce sur un bord et roulez-les. C'est souvent plus facile que de remplir des tubes.
Peut-on préparer les cannellonis la veille ?
Oui, montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Ajoutez dix minutes de cuisson au four le lendemain.
