Une très vieille histoire
On rapproche souvent le mot lasagne du grec ancien laganon et du latin laganum, qui désignaient une pâte plate découpée en bandes. Le lien direct avec nos lasagnes reste discuté, mais l'idée d'une feuille de pâte cuite avec d'autres ingrédients est très ancienne, et des recettes de lasagnes apparaissent dans des recueils de cuisine italiens du Moyen Âge.
Aujourd'hui, les lasagnes désignent à la fois les feuilles de pâte et le plat monté en couches.
Bologne ou Naples
Les lasagne alla bolognese d'Émilie-Romagne alternent des feuilles de pâte aux œufs, souvent vertes car colorées aux épinards, un ragù de viande et une béchamel, avec du parmigiano entre chaque couche. Elles sont fondantes et riches, sans mozzarella.
Les lasagnes napolitaines, préparées traditionnellement pour le carnaval, sont plus généreuses encore : ragù napolitain, petites boulettes de viande, ricotta, mozzarella ou fior di latte, parfois des œufs durs. Entre les deux, chaque famille a sa version, avec des légumes, du saumon, des champignons ou du pesto.
Feuilles fraîches, sèches ou sans précuisson
Les feuilles fraîches donnent le résultat le plus tendre ; elles se mettent directement dans le plat. Les feuilles sèches classiques se blanchissent deux à trois minutes dans l'eau bouillante, puis s'égouttent à plat sur un torchon. Les feuilles dites « sans précuisson » vont crues dans le plat : elles absorbent le liquide de la sauce pour cuire, il faut donc une sauce plus abondante et plus liquide.
Le montage qui tient
Commencez toujours par une fine couche de sauce au fond du plat, pour que la première feuille ne colle pas. Alternez ensuite pâte, sauce, béchamel et fromage, en terminant par béchamel et fromage. Quatre à six couches suffisent. Comptez trente-cinq à quarante-cinq minutes à 180 °C, puis laissez reposer dix minutes avant de couper : les parts se tiennent beaucoup mieux.
Le conseil de LéaLe repos de dix minutes à la sortie du four n'est pas facultatif chez moi. Sans lui, la première part s'écroule dans le plat ; avec lui, on a de belles couches nettes.
Questions fréquentes
Pourquoi mes lasagnes sont-elles sèches ?
Souvent par manque de sauce avec des feuilles sans précuisson. Prévoyez une sauce plus liquide et couvrez le plat d'aluminium pendant la première moitié de la cuisson.
Peut-on congeler des lasagnes ?
Oui, très bien, cuites ou crues. Faites-les cuire sans décongeler, couvertes, en ajoutant vingt à trente minutes de cuisson.
