La nouille de sarrasin
Soba veut dire sarrasin en japonais. Ces nouilles fines, de couleur brun-gris, sont faites de farine de sarrasin, le plus souvent mélangée à de la farine de blé qui facilite le façonnage. On parle de nihachi soba pour la proportion classique de huit parts de sarrasin pour deux de blé, et de juwari soba pour les soba 100 % sarrasin, plus fragiles et plus parfumées.
Elles sont très liées à Tokyo, l'ancienne Edo, où les échoppes de soba se sont multipliées depuis des siècles.
Froides ou chaudes
En été, on les sert froides, sur une claie en bambou : ce sont les zaru soba. On trempe chaque bouchée dans une sauce froide, le tsuyu, à base de bouillon dashi, de sauce soja et de mirin, relevée de ciboule et de wasabi. En hiver, elles baignent dans un bouillon chaud, garnies de tempura, de canard ou de ciboule.
Au Japon, on mange des soba le soir du 31 décembre, les toshikoshi soba, « soba du passage de l'année ». On dit qu'elles aident à laisser derrière soi les difficultés de l'année écoulée.
Bien les cuire
Plongez-les dans beaucoup d'eau bouillante, sans sel, et remuez doucement. Si l'eau menace de déborder, ajoutez un verre d'eau froide plutôt que de baisser le feu. Comptez quatre à six minutes pour des soba sèches. Égouttez-les puis rincez-les longuement à l'eau froide en les frottant entre les mains, pour retirer l'amidon : elles deviennent lisses et fermes.
Au restaurant, on vous servira parfois l'eau de cuisson, le soba-yu, à verser dans le reste de sauce pour la boire à la fin du repas.
Le conseil de LéaEn été, je sers des zaru soba avec une sauce tsuyu achetée toute prête, de la ciboule et du wasabi. C'est le dîner le plus rafraîchissant que je connaisse.
Questions fréquentes
Les soba sont-elles sans gluten ?
Pas forcément : la plupart contiennent de la farine de blé. Seules les soba 100 % sarrasin, si elles sont fabriquées sans contamination, conviennent à un régime sans gluten.
Pourquoi rincer les soba ?
Pour retirer l'amidon de surface qui les rendrait collantes, et pour leur donner une texture ferme et lisse. C'est indispensable pour les soba froides.
