Des petits rubans
Fettuccine veut dire « petits rubans », de fetta, la tranche. En français, on écrit souvent fettucine avec un seul « c » ; les Italiens en mettent deux. Il s'agit de rubans plats, généralement faits avec une pâte aux œufs et à la farine de blé tendre, que l'on trouve frais ou secs, roulés en nids.
Elles sont l'emblème des pâtes fraîches de Rome et du Latium, comme les tagliatelles sont celui de Bologne. Les deux se ressemblent beaucoup : les fettucine sont souvent décrites comme un peu plus étroites et un peu plus épaisses, mais selon les fabricants, la différence est minime.
Fettucine Alfredo : l'histoire vraie
Le plat le plus connu, les fettucine Alfredo, est né à Rome au début du XXe siècle dans le restaurant d'Alfredo Di Lelio. Sa recette d'origine ne contient pas une goutte de crème : seulement du beurre frais, beaucoup de parmesan et un peu d'eau de cuisson, mélangés vigoureusement jusqu'à former une sauce lisse.
Le plat est devenu célèbre aux États-Unis, où il s'est enrichi de crème, d'ail et parfois de poulet. En Italie, on le connaît surtout sous le nom de fettuccine al burro, des pâtes au beurre très simples, que l'on prépare souvent aux enfants.
Les cuisiner
Fraîches, les fettucine cuisent en deux à trois minutes : surveillez-les de près. Sèches, comptez six à huit minutes. Dans les deux cas, remuez dès la première minute pour séparer les nids.
Leur surface plate et poreuse en fait des pâtes idéales pour les sauces au beurre et à la crème, qui s'y accrochent en couche régulière. Elles accompagnent aussi très bien les champignons, le saumon fumé, les petits pois et le jambon, ou un ragoût de viande pas trop liquide.
Le conseil de LéaPour des fettucine au beurre réussies, je fais fondre le beurre dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson avant d'ajouter les pâtes et le parmesan. L'émulsion se fait toute seule.
Questions fréquentes
Fettucine ou tagliatelles : laquelle choisir ?
Elles sont interchangeables dans la plupart des recettes. Prenez celles que vous trouvez de meilleure qualité : des rubans aux œufs, jaunes et légèrement rugueux.
Comment éviter que les nids de fettucine collent ?
Beaucoup d'eau, une ébullition franche, et un coup de fourchette dès qu'ils ramollissent pour défaire les nids. Ne les laissez pas attendre une fois égouttés : mélangez-les tout de suite à la sauce.
