Le principe
Une plaque à raviolis est un moule en métal percé d'alvéoles, aux bords crantés. On y pose une feuille de pâte, on la garnit, on la recouvre d'une seconde feuille, puis on passe un rouleau par-dessus : les bords crantés soudent et découpent les raviolis d'un seul coup. Elle est souvent vendue avec un petit rouleau adapté à sa taille.
Comme une plaque ne fait qu'une douzaine à une trentaine de raviolis à la fois, en avoir deux ou trois permet de travailler à la chaîne.
Pas à pas
Abaissez la pâte très finement et farinez-la légèrement. Posez une première feuille sur la plaque en appuyant délicatement dans les alvéoles, sans forcer : une pression trop brusque déchire la pâte. Déposez une petite cuillerée de farce dans chaque creux, sans déborder.
Humidifiez la pâte autour des alvéoles avec un pinceau à peine mouillé, puis posez la seconde feuille par-dessus. Chassez l'air avec le plat de la main, et passez le rouleau en appuyant fermement : les crêtes de la plaque soudent et découpent la pâte. Retournez la plaque pour démouler, et détachez au couteau les raviolis qui tiennent encore entre eux.
Les autres outils
Les emporte-pièces à raviolis, ronds ou carrés, à bords cannelés, découpent et soudent un ravioli à la fois : parfaits pour de grands raviolis. La roulette cannelée permet de couper des raviolis carrés entre les tas de farce. Pour de petites quantités, un simple verre retourné fait aussi l'affaire, à condition de bien souder les bords à la fourchette.
Questions fréquentes
Pourquoi mes raviolis restent-ils collés à la plaque ?
La pâte n'était pas assez farinée. Saupoudrez légèrement la plaque et la première feuille de farine avant de la poser.
Les ravioles du Dauphiné se font-elles à la plaque ?
Les ravioles sont minuscules, et les fabricants utilisent des moules à très nombreuses alvéoles. À la maison, une plaque à petites alvéoles permet d'en faire une version proche.
