Comment ça marche
Une machine à pâtes est composée de deux cylindres lisses entre lesquels passe la pâte. Une molette permet de régler leur écartement, le plus souvent sur sept à dix positions, de la plus large à la plus fine. On l'actionne avec une manivelle, ou avec un petit moteur sur les modèles électriques. Des accessoires à rouleaux coupants, fixés sur le côté, découpent ensuite les feuilles en tagliatelles, en fettucine ou en spaghettis.
Bien l'utiliser
Fixez solidement la machine au plan de travail avec son serre-joint. Aplatissez un morceau de pâte à la main, réglez la machine sur l'écart le plus large et passez la pâte. Pliez la feuille en trois, comme une lettre, et repassez-la, deux ou trois fois : la pâte devient lisse et régulière. Réduisez ensuite l'écart cran par cran, en ne passant la pâte qu'une fois à chaque réglage, jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Farinez légèrement la pâte si elle colle, et soutenez les longues feuilles avec votre main libre à la sortie des rouleaux. Pour la découpe, laissez sécher les feuilles quelques minutes : une pâte trop humide colle dans les rouleaux coupants.
L'entretenir
Ne lavez jamais votre machine à l'eau : elle rouillerait et la pâte collerait aux rouleaux. Laissez sécher les restes de pâte, puis retirez-les avec une brosse sèche ou un pinceau, et passez un chiffon sec. Rangez-la à l'abri de l'humidité.
Neuve ou d'occasion ?
On trouve aujourd'hui des machines manuelles à prix modeste. Un modèle en acier chromé, lourd et stable, durera des années. Si vous achetez d'occasion, vérifiez que la manivelle tourne sans à-coups et que les rouleaux sont propres et lisses. Méfiez-vous des machines ayant servi à travailler la pâte polymère des loisirs créatifs : cette pâte n'est pas alimentaire, et une machine utilisée pour elle ne doit plus servir en cuisine.
Questions fréquentes
Machine manuelle ou électrique ?
La manuelle suffit largement pour une utilisation familiale. Le moteur électrique libère les deux mains pour guider la pâte, ce qui est confortable pour de grandes quantités.
Peut-on faire des pâtes sans œufs à la machine ?
Oui, mais la pâte de semoule et d'eau est moins élastique et se déchire plus facilement. Elle convient mieux aux formes façonnées à la main.
