Penne à la lotte et à la sauce tomate
La lotte, à la chair ferme et sans arêtes, tient parfaitement en morceaux dans une sauce tomate au vin blanc et à l'origan. Avec des penne, c'est un plat complet et généreux.
Famille de sauce : Tomate
La lotte est idéale pour les sauces : sa chair ferme ne se défait pas à la cuisson, et elle n'a qu'une arête centrale, facile à retirer. On la fait d'abord pocher dans le vin blanc avec les aromates, à couvert, puis on ajoute les tomates pour une courte cuisson. Le poisson reste moelleux et la sauce garde la fraîcheur de la tomate.
Préparation
6 étapesPréparer les tomates
Ébouillantez les tomates trente secondes, pelez-les, épépinez-les et hachez la chair.
Parfumer l'huile
1 minFaites chauffer trois cuillerées d'huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir l'ail et le piment une minute pour libérer leurs arômes.
Pocher la lotte
5 minAjoutez la lotte coupée en gros dés, l'origan, du sel, du poivre et le vin blanc. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez frémir cinq minutes en retournant les morceaux une fois.
Ajouter les tomates
5 minIncorporez les tomates et poursuivez la cuisson cinq minutes à découvert, pour que la sauce réduise un peu.
Cuire les penne
11 minFaites cuire les penne dans une grande quantité d'eau bouillante salée et égouttez-les.
Servir
Mélangez les penne avec le reste de l'huile dans un plat de service chaud, versez la sauce à la lotte par-dessus et parsemez de persil.
Je demande au poissonnier de retirer la fine peau grise de la lotte. Si elle reste, elle se rétracte à la cuisson et rend les morceaux caoutchouteux.
Un blanc de Provence ou un rosé corsé.
Si vous ne trouvez pas de lotte
La lotte est un poisson assez cher. On peut la remplacer par d'autres poissons à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson : la baudroie (c'est le même poisson, sous son autre nom), le congre, l'espadon, ou des filets épais de cabillaud, à condition de les mélanger délicatement. Comptez alors un peu moins de temps de cuisson pour le cabillaud, qui se défait plus vite.
Le vin blanc peut être remplacé par du fumet de poisson. Et pour une sauce plus douce, retirez le piment et ajoutez quelques feuilles de basilic à la fin.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la lotte surgelée ?
Oui, décongelée lentement au réfrigérateur puis bien épongée. Elle rend un peu plus d'eau : laissez réduire la sauce quelques minutes de plus.
