La bonne farine
En Italie, on utilise pour les pâtes aux œufs une farine de blé tendre très fine, dite « 00 ». En France, la farine de type T45 ou T55, celle des pâtisseries, convient très bien. Une farine plus riche en protéines donne une pâte plus élastique, qui résiste mieux à l'abaisse ; une farine plus faible donne des pâtes plus tendres.
Pour les pâtes du Sud sans œufs, comme les orecchiette ou les cavatelli, on prend de la semoule fine de blé dur, la semola rimacinata, que l'on trouve dans les épiceries italiennes. Certains mélangent moitié farine, moitié semoule pour une pâte aux œufs plus ferme.
Les proportions
La règle la plus simple : un œuf de taille moyenne pour 100 g de farine, et une portion de pâte par personne. Pour quatre personnes, 400 g de farine et 4 œufs. Certaines recettes ajoutent une cuillerée d'huile d'olive pour assouplir la pâte, et une pincée de sel ; ce n'est pas indispensable, l'eau de cuisson salée suffit à assaisonner.
Plus on remplace d'œufs entiers par des jaunes, plus la pâte est riche, jaune et fondante. Dans le Piémont, les fines tajarin sont réputées pour leurs nombreux jaunes. Ces pâtes très riches sont délicieuses, mais plus délicates à travailler.
Pétrir et laisser reposer
Sortez les œufs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Versez la farine en fontaine sur le plan de travail, cassez les œufs au centre et battez-les à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords. Quand la pâte devient trop épaisse pour la fourchette, continuez à la main.
Pétrissez ensuite une dizaine de minutes, en écrasant la pâte avec la paume puis en la repliant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et ne colle plus. Si elle est sèche et s'effrite, mouillez-vous les mains ; si elle colle, ajoutez un peu de farine. Enveloppez la boule dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins trente minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte sera bien plus facile à abaisser.
La pâte sans œufs du Sud
Pour les orecchiette, cavatelli, trofie ou fusilli faits main, mélangez 400 g de semoule fine de blé dur avec environ 200 ml d'eau tiède, versée petit à petit. Pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, puis laissez-la reposer une demi-heure sous un bol. Cette pâte ne s'abaisse pas : elle se façonne directement à la main, en petits morceaux.
Cuire et conserver
Les pâtes fraîches cuisent très vite : deux à quatre minutes selon l'épaisseur. Elles se gardent un jour ou deux au réfrigérateur, bien farinées, ou se congèlent crues, en petits nids, et se cuisent directement sans décongélation. On peut aussi les faire sécher complètement à l'air pour les conserver quelques semaines.
Questions fréquentes
Peut-on faire la pâte au robot ?
Oui : un robot avec un crochet pétrisseur ou un mixeur avec une lame en métal mélange bien la farine et les œufs. Finissez toujours à la main une ou deux minutes pour sentir la texture.
Ma pâte est trop sèche, que faire ?
Humidifiez-vous les mains et continuez à pétrir, ou ajoutez quelques gouttes d'eau. Les œufs n'ont pas tous la même taille, et la farine absorbe plus ou moins selon l'humidité de l'air.
