Des petits carrés pour le bouillon
Les formes les plus simples se font à partir d'une feuille de pâte aux œufs abaissée finement. Coupez-la en petits carrés d'un centimètre : ce sont les quadrucci, que l'on sert dans un bouillon, une spécialité du Centre de l'Italie. Plus grands, de trois ou quatre centimètres, les carrés se mangent avec du beurre et du parmesan, ou avec une sauce légère.
Des farfalle pincées
Découpez la feuille de pâte en rectangles de trois centimètres sur quatre, à la roulette cannelée pour des bords crantés. Pincez chaque rectangle au milieu entre le pouce et l'index, en rapprochant les deux grands côtés : vous obtenez un papillon. Laissez sécher un quart d'heure sur un plateau fariné avant de les cuire, pour qu'ils gardent leur forme.
Des fusilli roulés sur une tige
Avec une pâte aux œufs ou une pâte de semoule et d'eau, formez de fins boudins ou découpez des bandes étroites dans une feuille de pâte. Enroulez chaque brin en spirale autour d'une brochette en bois, d'une aiguille à tricoter ou d'un crayon propre, en appuyant légèrement, puis faites-le glisser hors de la tige. Les premiers ne seront pas parfaits, mais ils retiendront la sauce à merveille.
Des orecchiette au pouce
Avec une pâte de semoule et d'eau, roulez un boudin de la grosseur d'un doigt et coupez-le en petits tronçons. Posez un tronçon sur la planche, traînez-le vers vous avec la lame d'un couteau à bout rond ou avec le pouce pour l'aplatir et le creuser, puis retournez-le sur le bout de votre pouce pour lui donner sa forme de petite oreille. Le même geste, fait avec deux doigts sur un morceau plus allongé, donne des cavatelli.
Des garganelli roulés sur un peigne
En Romagne, les garganelli sont de petits tubes striés obtenus en roulant un carré de pâte aux œufs autour d'un bâtonnet, sur une petite planche rainurée appelée pettine, le peigne. Une planchette à gnocchis ou le dos d'une fourchette font l'affaire à la maison. Ils ressemblent à des penne faites main et accompagnent très bien les ragoûts.
Questions fréquentes
Faut-il laisser sécher les pâtes façonnées ?
Un quart d'heure à une demi-heure suffit pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson. Posez-les sur un plateau saupoudré de semoule, sans qu'elles se touchent.
Quelle pâte pour quelles formes ?
La pâte aux œufs pour les formes découpées dans une feuille (quadrucci, farfalle, garganelli), la pâte de semoule et d'eau pour les formes roulées ou creusées à la main (orecchiette, cavatelli, trofie).
