Blé dur, blé tendre
La cuisine italienne des pâtes repose sur deux blés. Le blé tendre donne la farine fine et blanche des pâtes fraîches aux œufs du Nord : tagliatelles, raviolis, tortellini. Le blé dur, plus riche en protéines, donne une semoule jaune dorée, qui forme une pâte ferme et élastique sans œufs : c'est la base des pâtes sèches du Sud, spaghettis, penne ou rigatoni, qui tiennent si bien la cuisson.
Les grandes recettes suivent cette géographie : sauces au beurre et ragù avec les pâtes aux œufs du Nord, sauces à l'huile d'olive, à la tomate et aux légumes avec les pâtes sèches du Centre et du Sud.
Les quatre sauces romaines
Rome a donné quatre classiques étroitement liés. La gricia associe le guanciale, la joue de porc séchée, et le pecorino romano. Ajoutez de la tomate, et vous obtenez l'amatriciana, du nom de la ville d'Amatrice. La carbonara remplace la tomate par des jaunes d'œufs et beaucoup de poivre ; son origine, au milieu du XXe siècle, reste discutée. Enfin, la cacio e pepe ne garde que le pecorino et le poivre, émulsionnés avec l'eau de cuisson.
Aucune de ces recettes ne contient de crème : c'est l'eau de cuisson chargée d'amidon qui, mélangée au fromage ou aux œufs, forme une sauce onctueuse.
Le pesto et le ragù
Le pesto alla genovese, de Ligurie, est une sauce crue de basilic, de pignons, d'ail, de fromage râpé (parmigiano et pecorino) et d'huile d'olive, traditionnellement pilée au mortier. On le sert avec des trofie ou des trenette, souvent accompagnées de pommes de terre et de haricots verts.
Le ragù alla bolognese est une sauce de viande hachée longuement mijotée avec un peu de tomate, de vin et de lait. À Bologne, il accompagne les tagliatelles fraîches ou les lasagnes, et non les spaghettis.
Du Sud et des îles
L'aglio, olio e peperoncino, ail, huile d'olive et piment, est le plat de minuit des Napolitains : quelques minutes suffisent. La puttanesca associe tomate, olives, câpres et anchois. En Sicile, la pasta alla Norma mêle tomate, aubergines frites et ricotta salée ; selon la tradition, son nom rend hommage à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, né à Catane. Les spaghetti alle vongole, aux palourdes, se retrouvent quant à eux sur toutes les côtes.
Questions fréquentes
Met-on de la crème dans la carbonara ?
Pas dans la recette romaine : la sauce est faite de jaunes d'œufs, de pecorino, de poivre et de la graisse du guanciale, liés par un peu d'eau de cuisson. La crème est un ajout courant hors d'Italie.
Les spaghettis bolognaise sont-ils italiens ?
Le ragù est bien bolonais, mais à Bologne on le sert avec des tagliatelles ou dans les lasagnes. L'association avec les spaghettis s'est surtout développée à l'étranger.
