Spaghettis aux moules
Des moules fraîches ouvertes à feu vif, de l'ail, du persil, un peu de piment et de vin blanc : une recette sans tomate, toute simple, qui sent le bord de mer.
Famille de sauce : Huile et beurre
Avec deux kilos de moules pour quatre, ce plat est généreux. La plus grande partie des moules est décortiquée pour se mêler aux pâtes, et quelques-unes restent dans leur coquille pour la présentation. Le jus des moules, rendu à l'ouverture, est précieux : filtrez-le et ajoutez-en un peu à la sauce, il apporte un goût iodé incomparable.
Préparation
6 étapesNettoyer les moules
Grattez les moules sous l'eau froide, retirez les filaments qui dépassent (la barbe) et jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
Les ouvrir
4 minFaites chauffer deux cuillerées d'huile dans une grande casserole, ajoutez les moules et faites-les cuire à feu vif, à découvert, en secouant souvent la casserole, deux à quatre minutes. Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.
Décortiquer
Gardez douze moules dans leur coquille pour la décoration et décortiquez les autres. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.
Cuire les pâtes
10 minFaites cuire les spaghettis al dente dans une grande quantité d'eau bouillante, peu salée car le jus des moules l'est déjà.
Préparer la sauce
2 minDans une grande poêle, portez à ébullition le reste d'huile avec le vin blanc, le persil, l'ail, le piment et quelques cuillerées de jus de moules. Laissez bouillir deux minutes pour évaporer l'alcool.
Assembler
Ajoutez les moules décortiquées et les spaghettis égouttés, mélangez délicatement et laissez chauffer trente secondes. Servez en décorant chaque assiette de trois moules entières.
Je goûte toujours le jus des moules avant de l'ajouter : selon les moules, il peut être très salé. Dans ce cas, j'en mets moins et je complète avec de l'eau de cuisson des pâtes.
Un muscadet sur lie ou un picpoul-de-pinet.
Bien choisir ses moules
Les moules de bouchot, petites et charnues, sont idéales pour cette recette. Achetez-les le jour même et gardez-les au réfrigérateur, dans un saladier couvert d'un linge humide, jamais dans l'eau. Une moule fraîche est fermée, lourde et sent bon la mer.
