Le Nord du blé, le Sud du riz
La géographie de la Chine explique en grande partie celle de ses nouilles. Dans le Nord, pays du blé, on mange surtout des nouilles de farine de blé, avec ou sans œufs, souvent épaisses et nourrissantes. Dans le Sud, pays du riz, on prépare des nouilles de farine de riz : vermicelles fins ou larges rubans blancs, cuits à la vapeur puis découpés. Les nouilles de haricot mungo, transparentes, sont répandues un peu partout.
Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont faites de farine et non de semoule, ce qui leur donne une texture plus souple.
Étirées, coupées, roulées
La réputation d'un restaurant de nouilles en Chine tient souvent à la façon dont elles sont faites. Les plus spectaculaires sont les lamian, étirées à la main : le cuisinier tire un boudin de pâte, le replie, le tire encore, jusqu'à obtenir des dizaines de fils réguliers en quelques secondes. La ville de Lanzhou, dans le Nord-Ouest, en a fait sa spécialité, servie dans un bouillon de bœuf parfumé.
Dans la province du Shanxi, les daoxiao mian sont taillées au couteau directement au-dessus de la marmite, en épais copeaux. Ailleurs, la pâte est abaissée et coupée en rubans, comme des tagliatelles.
Quelques grands plats
Chaque région a ses classiques. Le Sichuan est connu pour ses dan dan mian, nouilles nappées d'une sauce pimentée au porc haché et au poivre du Sichuan. Pékin a ses zhajiang mian, à la sauce de soja fermentée. La cuisine cantonaise a popularisé le chow mein, nouilles sautées au wok, et les soupes de nouilles aux wontons. Dans toute la Chine, on retrouve aussi les nouilles froides de l'été, assaisonnées de sésame et de vinaigre.
Les nouilles de longue vie
En Chine, les nouilles longues symbolisent la longévité. Pour un anniversaire, on mange des « nouilles de longévité », que l'on se garde bien de couper, et elles sont présentes à la table du Nouvel An dans de nombreuses familles. Les nouilles E-fu cantonaises, frites puis braisées, sont l'une de ces nouilles de fête.
Questions fréquentes
Les nouilles chinoises contiennent-elles des œufs ?
Certaines oui, d'autres non. Les nouilles aux œufs sont jaunes et élastiques ; les nouilles de blé simples sont plus blanches ; les nouilles de riz et de haricot mungo n'en contiennent pas.
Comment cuire des nouilles chinoises sèches ?
Le plus souvent trois à cinq minutes dans l'eau bouillante, puis un rinçage à l'eau froide si on les fait sauter ensuite. Le temps indiqué sur le paquet reste le meilleur repère.
